Читати книгу - "У черзі за святою водою"

продажу вітчизняних та іноземних горілок, на багатьох подвір’ях киплять казани, ладнаються змійовики, капає в бутилі дорогоцінна рідина, міцність якої, якщо дотримано необхідної технології, набагато перевищить нещасні казенні 40 градусів.

Деякі майстри з виробництва цього продукту досягають високої культури й відповідно високої якості. Для очищення добре відфільтрованого продукту використовуються чорні сухарі, кукурудзяні качани, цедра, кедрові шишки чи горішки тощо. Продукт належним чином відстоюється й настоюється на травах, і ось він уже задовольняє й першу категорію питущих.

Ми побіжно охарактеризували самогон як алкогольне та соціальне явище. Яке ж національне забарвлення українського самогону? В Росії, як відомо, самогон виробляється також. Але, як свідчать приватні особи та фахівці, культура виробництва домашньої горілки в Україні значно вища, навіть якщо брати найгірші зразки вінницького самогону «Марія Демченко». Власне, в Росії операцію перегонки здійснюють лише самогонщики-професіонали, що виробляють продукт на продаж. Все, що кваситься для домашнього вжитку, споживається вже на стадії бражки.

Відомо, що в тяжкі часи воєн чи «сухих законів» розквітали подібні явища й в інших країнах — польський «бімбер», американський «муншайн» тощо. Але, наскільки відомо, в не кризовий час вони сходили нанівець, тож не встигали оформитись у культурну традицію.

Одначе й український самогон не треба ідеалізувати. Справді, окремі зразки сягають за своїми алкогольними якостями рівня гарних горілок, та в середньостатистичному бутлі повно сивушних масел, які, всупереч громадській думці, корисними не є.

Зняття заборони на вироблення домашньої горілки (самогону) стимулювало видання про спиртні напої та технологію їхнього приготування[2].

Сало

І тільки сниться сало, сало,

і біля сала самогон.

І. Світличний

Половина населення земної кулі вигодовує свиней. Та лише в Україні споживання жирових шарів свині перетворилось на самобутню культуру, набуло особливого змісту, стало атрибутом національної ідентичності. Ось який колоритний рецепт приготування сала наводить згадана Клиновецька у своїй «Кулінарії»: «Одгодовану добре і саме найкращим хлібом свиню заколоти у груди під праву лопатку ножем костоломом. Обережно обсмалить, щоб шкура не порепалась, задля чого поливають свиню водою, кладуть на неї солому і запалюють. Це роблять кілька разів. Після цього обливають її холодною водою, накривають соломою, щоб вона спітніла, одпарилась і щоб пригара одлипла од шкури. Потім того обскромадити шкуру, щоб була чистою і зовсім білою. Тоді обмить чистою водою і тельбушити. Сало різать на смуги, вдовж всієї свині, завширшки 3 вершки. Ці смуги порізать на квадрати.

Шматки сала обтирати сіллю, засипати їх нею і складать у сальник. Наложивши добре, зашити ниткою, обв’язати навхрест міцно і поставить у ночвах на добу, а потім повісити на повітрі чи в шопі, тільки не в вогкому місці. Через місяць можна їсти».

Ось така висока культура «салоробства» пропонується у відомій кулінарії. Українські гурмани завжди відчують, чи шкірочку на салі було обсмалено так, як це робилося здавна — соломою, чи модернізованим методом за допомогою паяльної лампи. Купувати сало на базарі — справа переважно чоловіча, гарний господар не доручить її дружині, хоча куховарить майже виключно жінка.

Активно й охоче споживати сало — то не лише прояв національного духу, то характерна риса приналежності до певної соціальної групи (дуже численної в Україні) — селян та городян у першому поколінні. Казати про когось «їв сало, а тепер їсть балики» — то сказати багато про кар’єру, про теперішнє й минуле індивіда.

Здавна сало, так би мовити, в чистому вигляді було їжею бідняків, хоча сало чи смалець використовувалися для приготування мало не всіх українських страв. Навіть кондитерські вироби печуться на смальці. А ще сало рятувало українців у злиднях. Рятує й тепер. «Сало — український СНІКЕРС» — розповсюджений жарт новітньої доби.

Ритуальна їжа

В етнографічних працях, як-от у роботі Олекси Воропая «Звичаї українського народу», згадано чимало народних звичаїв і страв, пов’язаних із тими звичаями. Що з того збереглося на сьогодні? Зупинимось на п’яти основних моментах, які вимагають ритуальних страв. Це піст, Різдво, Великдень, весілля, похорон.

Відомо, що на селі звичаї зберігаються значно довше, ніж у місті. На сьогодні релігійних постів не дотримуються і на селі. Про піст пам’ятають, але особливих пісних страв не готують, «грішать».

Різдвяні ритуальні страви — кутю, пісний борщ, узвар, тощо на селі готували завжди, можливо, виключаючи трагічні роки голодомору. В місті Різдво в останні десятиліття майже не святкували, ритуальні страви почали потроху готувати у міських родинах лише останніми роками, коли почалося відродження православних обрядів та звичаїв.

Єдиним релігійним святом, яке відзначалося завжди і на селі, і в місті, з усіма давніми атрибутами і з приготуванням відповідних страв, був Великдень. Готувалися паски — і сирна, і з борошна, фарбувалися крашанки, а зрідка навіть писанки. Великдень у радянські часи «випадково» збігався з Всесоюзним комуністичним суботником або недільником. У школах і в установах проводилися лекції про реакційну роль християнства. Ці заходи сприяли посиленню серед загалом збайдужілого до релігії народу залишків релігійних настроїв. У великодніх ритуальних стравах, мабуть, найбільше збереглися донині прадавні кулінарні звичаї.

У містах немає стійкої й розвиненої традиції весільних ритуалів. Іноді шлюб укладається без весілля, й це нікого не дивує. На селі весілля — неодмінна річ, батьки дітей передшлюбного віку беруться за найважчі на селі роботи (наприклад, приймати пологи у корів), щоб мати змогу викинути на весілля суму, рівну ціні автомобіля. Та ритуальні весільні страви і на селі відійшли в минуле. Навіть традиційний весільний коровай майже не печеться. Головне — нагодувати й напоїти все село, і то протягом кількох днів.

Більшою мірою ритуальні страви збереглися на сільських поминальних столах. Готується коливо, поминальна капуста, борщ, млинці. В місті поминальні столи теж завжди накриваються, здебільшого без обов’язкових ритуальних поминальних страв.

Цікаво порівняти ритуальні українські та єврейські харчові звичаї. Якщо в українця під впливом якихось обставин прокинулося національне почуття, то це аж ніяк не виявляється в тому, що він починає активно їсти саме вареники, варити кутю на Різдво і принципово не їсти пельменів. натомість єврей, який приходить до національного самоусвідомлення, а значить, і до юдаїзму, починає саме з дотримання релігійних харчових обмежень — вживає лише кошерне, щосуботи їсть халу при свічках. Тож хоча народна харчова традиція України й багата, патріотизм не дуже пов’язаний у свідомості українця з вірою та їжею.

Сучасна ситуація, як відомо, кризова, це стосується й сфери харчування. Зникають терплячі жіночки, здатні годинами промивати кишки для домашніх ковбас, шити голкою завиванці, пекти вергуни. Продукція з дачі досі