Читати книгу - "У черзі за святою водою"

домашніх кухонь минулася, що емансипована радянська жінка не марнуватиме кращих своїх літ над плитою, позаяк усіх — дорослих і дітей, жінок і чоловіків, митців і пролетарів, — задовольнятимуть «фабрики-кухні» та їдальні при заводах, інститутах, школах…

Було набудовано навіть трохи «передових» житлових будинків без кухонь, «для людей світлого майбутнього» (див. Житло). Як нескладно здогадатися, це швидко припинилося.

Але всі ці гастрономи, кафе та їдальні, куди змушені ходити прості трудящі під час обідньої перерви, всі ці категорії постачання, пайки бабусі-ветерана партії та діда-діабетика — то був один бік медалі: те, чим постачала держава «згори». А що там унизу, на кухнях, на плитах стандартних помешкань? На електроплитках у спільних кухнях гуртожитків? Біля печей у сільських хатах? А там варяться юшки, борщі, печені, печуться пиріжки з найрізноманітнішим начинням, і в кожній каструлі чи гусятниці все різне! Це як мова і мовлення: мова одна, а мовлення у кожного своє. Ніби й постачання одне на всіх, а їжа в кожного своя. Тож якщо ярославський та пошехонський сири в гастрономі розрізнялися хіба що формою, то різницю між пундиками й кручениками у різних господинь відчувалося неозброєним оком чи то, пак, зубом.

Крім офіційних джерел постачання харчовими продуктами існують ще й неофіційні — знайомства у продуктових магазинах, чорний хід до гастроному, куди тебе пустять, якщо ти в свою чергу можеш віддячити тамтешнім продавцям. Знайомі працівники гастроному допоможуть дістати сметану, перш ніж її належним чином розчинили, знайома буфетниця в театрі допоможе дістати сирокопчену ковбасу до свята. ЗНАЙОМСТВО відігравало велику роль у якісному харчуванні родини.

І нарешті — БАЗАР, колгоспний ринок, де можна купити все. Тут і розкішні, щойно з городу, овочі, і парне м’ясо, і свіжі яйця. Ходіння за харчами на базар — теж окрема сторінка в житті родини. Деякі чоловіки, повністю доручаючи дружині готувати страви, за продуктами на базар ходять самі.

Звичайно, дисперсія широка, але математичне сподівання української господині зосереджене серед тіста й начиння. А тут іще з села передали кишки та кров, треба ті кишки промивати й начиняти ковбасу вареною (борони Боже, не перевареною) кров’ю з гречкою. Процес створення кров’янки триває кілька годин, але то не марно витрачений час. Відомо, що кров’янка на столі кожного українця вистояла в нерівній боротьбі з церквою, яка забороняла споживати кров живих істот; вистояла вона й у боротьбі із злиднями та радянським харчовим тоталітаризмом.

А святковий стіл — то взагалі святе. На зло всім буде і в нас свято, не гірше, ніж у сусіда. Буде і салат по-харківськи з того ж таки твердого сиру, і салат — олів’є (майонез та зелений горошок — основні дефіцити доби застою, їх «викидали» у продаж перед річницею Жовтня). І кров’янка буде, й дефіцитні шпроти. Торт буде обов’язково домашній — «Наполеон», «Кутузов», «Темна ніч», — хто вже на що спроможеться, аби не магазинний бісквітний чи, навіть, празький.

Тепер про особливості українського застілля. Звичайно, святковий стіл кожної родини має яскраві індивідуальні риси, кожна має свої «фірмові» страви, — і все ж в українському застіллі можна виділити певні загальні риси.

1) Відсутність рідких страв — супів, юшок. Борщ подається лише на поминках. Сьогодні у щоденному побуті переважно їдять тричі на день; рідкі страви, так зване «перше», їдять щодня на обід. Так воно переважно склалося в родинах, так харчують у лікарнях і санаторіях. Але в селянських родинах і досі збереглася традиція їсти юшки та борщі і вранці, і ввечері — це, очевидно, стійка неусвідомлена пам’ять про голодні часи — навіть ріденька юшка швидше дає відчуття ситості ніж хліб і до хліба. А відомо, що відчуттю свята найбільше сприяє те, чого нема у повсякденному житті.

2) На вкраїнських святкових столах (не кажучи про буденний обід) до виделки ножа не подають. А якщо серед гостей трапиться хтось із занадто шляхетними звичками, йому нагадають відоме прислів’я, що рибу, птицю і молодицю беруть руками. Втім, іноді ножі покладуть, як годиться, праворуч від тарілки, а виделку ліворуч, щоб не припадало пилом «столове срібло», подароване господарям на весілля, але ножами майже ніхто не користуватиметься, навіть якщо на «гаряче» подадуть битки. Коріння — знов-таки у давній традиції, хоча, згідно зі свідченнями етнографів, певні правила етикету в селянських родинах були. Не можна було мотати ногами під столом, шкрябати ложкою по дну миски, кришити хліб, розмовляти, лізти ложкою до спільної миски «поперед батька».

3) Напої на святковий стіл не добираються до страв і поділяються на два види: горілка (для чоловіків) та вино (для жінок). Іноді жінки теж п’ють «прозору, як сльоза» горілку або каламутний самогон. З одного боку таких жінок шанують («Молодець, баба!»), з іншого боку — вимагати для себе вино за святковим столом — привілей кожної жінки, який, вважається, треба задовольняти.

4) Якщо у французькій далеко не аристократичній родині устриці, салат, форель, артишоки, сир подаватимуть послідовно, а на каву з коньяком запросять до іншої кімнати, то на вкраїнський святковий стіл страви наставляють густо, так, що не лишається вільного місця, — стіл аж ломиться від наїдок. Українська харчова традиція не виховала правдивих тонких гурманів, які отримують справжню насолоду, споживаючи лише одну страву. Хоча, можливо, окремо взята страва, приготовлена українською жінкою, задовольнить найвибагливішого гурмана.

Отже, мова про українську їжу знову приводить до розмови про українську жінку. Що ж таки змушує наших господинь так самовіддано накривати столи, вкладаючи душу у кожну страву, додаючи до кров’янки мало не власної крові? Підсвідомий опір тоталітаризму? Свідоме прагнення зберегти народні традиції, чи не так народні, як сімейні? Неможливість по-іншому виразити свою жіночу сутність? Бажання від’їстися самій і нагодувати діточок за всі тяжкі часи, які були і які ще будуть? Чи просто прагнення догодити гостям або власному чоловікові?

Вміння готувати традиційно дуже цінується в українській дружині. Мало не сакрального значення набуло вміння солити огірки. Пересічний українець навряд чи дегустуватиме коштовний коньяк чи вино, але чи покладено у соління листя хрону — визначить неодмінно. А коли за столом гості похвалять, — мовляв, які чудові огірки солить дружина, — то господар неодмінно скривиться й скаже, що матінка солить значно краще, а вже покійна бабуся… Кулінарні якості майбутньої дружини здавна цінуються значно більше, ніж еротичні. З одного боку, таке ставлення в народі нібито засуджується — згадаймо пісню «Беріть собі дівчину, віддайте пироги». Або й на трагічнішому рівні — як у вірші В. Симоненка «Піч» (теж явище популярної культури). Не одна жіночка-хазяєчка пролила сльозу над тими жалісними рядками. Але, з іншого боку,